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传承100万年,烤肉的美味经久不衰

发布时间:20-08-15

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传承100万年,烤肉的美味经久不衰

食帖 食帖 2020-08-14


2017 年11 月,世界上第一部以烤肉为主题的电影《肉在燃烧》(肉が焼ける)在日本上映,从此,人们对于烤肉的热爱有增无减。


如果从发现人类最早使用火的时间开始算起,那么人类吃烤肉的历史可能已有100 万年。烤肉以及这种吱吱作响的烹饪方式,带给食客经久不衰的美味和快感。

烧烤作为世界上第一种熟食烹饪方式,最初指将食物放在接近热源的位置使其逐渐变熟的过程。1912 年,法国化学家路易斯・卡米拉・美拉德(Louis Camille Maillard)发现了美拉德反应,即在烤肉过程中,由于羰基化合物与氨基化合物在加热时会发生一系列复杂的反应,令食物发生颜色上的变化,最终成就烤肉的风味。


单从如何「烤」来说,就有多种方式。譬如明火整体炭烤、搁板火炉煎烤、将腌制肉串起来炭烤等,目前人们所熟知的几种形式主要以地区划分。它们见证了人类的迁徙、种族融合,以及各地烹饪方式数次本地化的演变。


例如,中东土耳其烤肉、南美巴西烤肉、美式烧烤、亚洲的日式烧肉、韩式和中国烧烤等。

其中一些国家又根据地区、食材的不同,分化出各种炙烤方式,像中国用果木明火挂炉烤制的北京烤鸭,以钎子穿起置于平架、炭火微烤的新疆羊肉串,或蒙古国将加热通红的鹅卵石与羊肉层叠放入锅中烤煮的石烤羊(蒙古语为「xopxor」),以及直接整体在火上烤制的烤全肉(蒙古语为「boodog」)等。


争议:烤肉让人之所以为人

关于烤肉的好是如何被发现的,人类学家总是给出一些充满偶然性的假设。

例如,在不断蔓延的森林大火中,肩扛猎物的人类祖先奔跑时不慎被树枝绊倒,猎物跌进了大火中,待大火熄灭后猎人回到现场,发现被火烧过的肉类非常美味。


在此假设的基础上,结合目前能够考证的人类用火的大概时间,推断在旧石器时代锅炉诞生之前的很长一段时间内,人类都是通过将肉类直接丢入火中的方式将其烤熟的。

食物科学家凯西・格鲁夫斯的研究表明,加热能够改变食物的结构,使其更容易被人体消化吸收。这个结论也部分佐证了如今看来仍然颇有争议的一个人类学观点:正是因为发现可以用火烤制熟肉,才让人类祖先得以吸收更多的营养,除了维持基本的脏器运作外,还有多余的部分供给大脑,逐渐进化成直立人。


认同这一观点的美国哈佛大学生物人类学教授理查德・兰厄姆同时指出,人类的饮食结构总体来说并没有什么变化,真正发生改变的是处理食物的方式。他的合作伙伴特拉维斯・皮克林是目前南非斯瓦特克朗的首席考古学家。皮克林认为,如果能从遗址中找到人类祖先使用火种烤肉的证据,烤肉改变人类进化的观点也许就能得到证实。然而目前看来,该遗址中发掘出的150 万年前人类使用火的证据可能并不确凿。


考古证据的缺失令许多科学家并不认同此观点,他们坚信人类学会烹饪的技能并不能带来如此戏剧性的变革,进化的原动力在于不断适应变化中的环境需求,并且认为以色列所发现的 79 万年前人类用火的证据才最为确凿。

2012 年4 月,非洲南部旺德维克洞穴又发现新证据,发表在《美国科学院院报》上的报道指出,人类最早控制和使用火的时间可以追溯到100 万年前的直立人早期,这似乎又重新验证了理查德・兰厄姆教授的观点。


维吾尔族羊肉串

要问如今中国人心目中排名第一的烤肉食品,十有八九会说是羊肉串。羊肉串是典型的新疆维吾尔族的食物,大约在民族融合、贸易往来阶段传至中原地区。

羊 肉 串 的 维 吾 尔 族 语 为「پاۋاك†」(kawap), 起源于中东地区的波斯语「ابک†」(羊肉串、烤肉,kebab),最典型的处理方式是将切成四角形的肉块穿起来烤。


从考古学的角度来说,中国烤羊肉串的起源目前可追溯到 3 世纪的东汉时期,证据是一幅内容为「庖厨图」的汉代画像石及其后发现的汉代画像砖。

1980年,「庖厨图」画像石出土自山东诸城凉台的东汉孙琮墓,石上描绘了人们烹牛宰羊、切菜烧烤的完整景象。在图的右上方一长方形烤炉前,一人手持扇面正在给烤架上的肉串扇火;右下方有两人一头一尾擒住一头羊,挥刀刺之。除此以外,还绘有切肉、接水等场景。

△ 庖厨图

画像石的出土,在一定程度上证实了烤肉技法在当时的中原地区已经较为成熟。从历史来推测,这或许和西汉时期张骞出使西域、为丝绸之路奠基有关。

史料记载,公元前 119 年,被梁启超誉为「世界史开幕第一人」的使节张骞奉汉武帝之命二度出使西域。边境一行,虽然路途遥远,张骞却开辟了与乌孙、大宛、康居、大月氏、大夏等国家的外交活动,打通了中西贸易的第一条交通线路。


饮食方式伴随着贸易往来而相互交融,除了马、金银珠宝、水果外,张骞还带回了可用于烤肉的西域调味植物,例如胡椒、胡麻等,羊肉串或许也是在这时流入汉人社会的。


达芬奇:素食主义者设计了烤肉架?

达・芬奇学识渊博、多才多艺,传说他不仅精通艺术人文,在建筑学、数学、生理学、植物学、天文学、气象学、地质学、物理学等领域也都颇有建树,堪称博学家。

△ 达芬奇机械装置设计手稿

除了伟大的画作外,他留下的包括武器、乐器、机械原理、几何等在内的多本手稿更是超乎世人的想象。值得注意的是,达・芬奇的《大西洋古抄本》手稿中收录了一张由风扇带动烤肉架的图纸,曾多次在各地展出。

据描述,达・芬奇设计的烤肉架是一个纯机械传动装置,由顶部排风口的风扇转动产生的动能带动底部烤肉棒,风扇转动越快,烤肉棒的转速也越大,从而达到调节烧烤程度的目的。

接下来食帖君就教大家做一款烤肉蘸酱,搭配滋滋冒油的肉,一口大满足!


日式照烧酱
15 分钟 | 1 人份


食材
酱油 / 15 毫升
糖 / 20 克
蜂蜜 / 3 克
味啉 / 5 毫升
水 / 10 毫升

做法
将水和蜂蜜加入锅中,小火煮至微微起泡。
将味啉、酱油、糖加入其中,搅拌均匀。
待汤汁煮至浓稠后,关火即可。
经照烧酱腌制过的肉类,烤制后肉香更浓,口感也更弹牙。亦可用作烤肉蘸酱食用。

本文节选自《食物简史》

图片均来源于网络

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